Crème d’Orties. — Blanchir 750 grammes d’orties nouvelles, bien lavées d’abord. Égoutter, rafraîchir, presser, et les étuver au beurre. Finir de les cuire dans 1 litre de sauce Béchamel ; passer à l’étamine, et compléter comme les autres crèmes.
Garniture : Petits croûtons en dés sautés au beurre clarifié.
Crème d’oseille à l’avoine. — Verser, dans 1 litre de lait bouillant, 200 grammes de farine d’avoine délayée avec un quart de litre de lait froid. Remuer au fouet, jusqu’à ce que l’ébullition soit nettement accusée, et cuire doucement ensuite, sur le côté du feu, pendant 2 heures.
Ajouter alors 150 grammes d’oseille fondue au beurre, et laisser mijoter encore pendant un quart d’heure.
— Passer à l’étamine ; ajouter 2 décilitres de lait, et compléter au moment avec la crème.
Crème d’oseille à l’Orge. — Procéder comme dans la recette précédente, et d’après les mêmes proportions, en remplaçant la farine d’avoine par de la farine d’orge.
Nota. — Ces deux potages, qui peuvent également se préparer en Veloutés, se garnissent à volonté ; soit : de Chiffonnade d’oseille et de laitue ; de chair de tomate coupées en dés et sautée au beurre ; de riz poché ; de pâtes et de perles ; d’orge perlé fin bien cuit et lavé au Consommé ; de brunoise ou de fin printanier.
Crème d’Oxalis. — Éplucher 600 grammes d’oxalis et les cuire à moitié à l’eau salée. En réserver la quantité nécessaire pour la garniture ; mettre le reste dans 1 litre de sauce Béchamel, et finir de cuire doucement.
Passer à l’étamine ; ajouter 1 décilitre de lait, et crémer comme de coutume.
Garniture : Les oxalis réservés, émincés, et finis de cuire au beurre par étuvage.
Crème de poireaux. — Blanchir légèrement, et étuver au beurre ensuite 650 grammes de blancs de poireaux émincés. Finir de les cuire dans 1 litre de sauce Béchamel, et passer à l’étamine.
Ajouter 1 décilitre de lait ; chauffer, et crémer au dernier moment.
Garniture : Petits croûtons frits au beurre.
Crème Pompadour. — Ajouter à trois quarts de litre de sauce Béchamel : 5 décilitres de purée de lentilles ; 3 décilitres de
