Crème de Maïs. — Cuire à l’eau salée 800 grammes de maïs frais, ou de conserve, et l’ajoutera 8 décilitres de sauce Béchamel. Passer à l’étamine ; chauffer, et ajouter la crème au moment.
Garniture : Grains de maïs cuits à l’eau salée.
— Se fait également en Velouté.
Crème Martha. — Mélanger 1 litre de crème de volaille avec 6 décilitres de crème Soubise, et compléter au moment avec la crème.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille aux fines herbes, moulées à la cuiller, et fourrées d’une fine brunoise ; petits pois, et pluches de cerfeuil.
— Se fait également en Velouté.
Crème de Morilles. — Émincer 600 grammes de morilles blondes, bien nettoyées, les étuver au beurre, et finir de les cuire dans 1 litre de sauce Béchamel. — Passer à l’étamine ; ajouter 1 décilitre de Consommé blanc, chauffer ; et crémer au moment.
Garniture : 2 cuillerées de petites morilles blondes, finement émincées, et étuvées au beurre, à fond.
— Se fait également en Velouté.
Crème à la Nivernaise. — Étuver au beurre 600 grammes de rouge de carottes ; ajouter à 1 litre de sauce Béchamel, finir de cuire, et passer à l’étamine. — Compléter avec 1 décilitre de Consommé blanc, chauffer ; et additionner la crème au moment de servir.
Garniture : 3 cuillerées de fine brunoise de rouge de carotte, étuvée au beurre, et tombée au Consommé blanc.
— Se fait également en Velouté.
Nota. — Crème et Velouté Nivernaise sont, en somme, la Crème et le Velouté Crécy, sous un autre nom.
Crème d’Orge. — Laver à plusieurs eaux 373 grammes d’orge perlé, et le marquer en cuisson avec 1 litre de Consommé blanc, et le blanc d’une branche de céleri émincé. Cuire très doucement pendant 3 heures.
Broyer au mortier ; passer à l’étamine, ajouter un quart de litre de Consommé ; chauffer, et crémer au moment de servir.
Garniture : 2 cuillerées d’orge perlé fin, cuit à part, et lavé au Consommé avant de le mettre dans la crème.
— Se sert également en Velouté, par addition finale d’une liaison aux jaunes, et de beurre.
