Trop pris, trop gélatineux, il est franchement désagréable.
Il est donc de toute nécessité d’obtenir ces Consommés froids au juste point de consistance voulu, si on veut qu’ils soient appréciés.
En ce qui concerne les Consommés froids spéciaux aux vins, ces Consommés doivent être de volaille, et les vins employés, irréprochables au point de vue de la finesse du goût : en un mot de qualité supérieure.
La quantité moyenne à employer, selon le genre du vin est de 8 centilitres par litre de consommé.
Consommé à l’essence de Cailles. — Se fait à raison de 4 cailles par litre de Consommé. Rôtir les cailles, retirer les suprêmes pour un emploi quelconque, et mettre le reste dans le Consommé pendant sa clarification.
Consommé à l’essence de Céleri. — La quantité, à employer pour aromatiser le Consommé peut se fixer, approximativement, à 100 grammes par litre de clarification.
Consommé à l’essence d’Estragon. — Il convient d’user de cette plante avec circonspection, et il suffit de quelques feuilles par litre pour l’aromatisation du Consommé.
Consommé à l’essence de Morilles. — Compter environ 150 grammes de morilles fraîches, ou 90 grammes de morilles sèches par litre de Consommé. Ces morilles sont émincées finement ou pilées.
Consommé aux Piments doux. — Ajouter à la clarification 15 grammes de pimentos (Capricum) frais ou conservé, et pilé, par litre de Consommé.
Consommé à l’essence de Truffes. — Ajouter à la clarification 60 grammes de pelures et parures de truffes pilées par litre de Consommé. Ce Consommé ne se prépare qu’avec la truffe fraîche.
Consommé aux Paillettes d’or. — Consommé de volaille très fin, avivé de fine Champagne, dans les proportions de 4 à 5 centilitres au litre. Quand il est versé dans les tasses, on y ajoute de fines paillettes, tirées d’une feuille d’or. Ce consommé ne se sert que froid.
Consommé à la Portugaise. — Ajouter, par litre de Consommé, 2 décilitres de purée de tomates crues bien rouges, et 1 décilitre d’eau de tomates. Cuire à couvert, pendant 20 minutes,
