Consommé à la Sévigné. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Quenelles en farce de volaille, moulées à la petite cuiller ; petites laitues braisées et parées ; petits pois bien verts, et pluches de cerfeuil.
Consommé à la Soubrette. — Consommé de volaille additionné de 6 cuillerées de purée de tomates séchée et passée au linge, par litre de Consommé ; et légèrement relevé au Cayenne.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille, de forme ronde et plate, décorées d’un anneau de truffe pour simuler un œil ; queues épluchées de toutes petites crevettes roses.
Consommé à la Souveraine. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Quenelles en farce de volaille, moulées à la cuiller à entremets et fourrées d’une brunoise de légumes ; petits pois et pluches de cerfeuil.
Consommé au Tapioca. — Consommé ordinaire ou de volaille.
Pour proportions et pochage, voir l’article Pâtes pour Potages clairs.
Consommé à la Théodora. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Julienne de filets de volaille et de truffe ; pointes d’asperges ; et royale ordinaire détaillée en dés.
Consommé à la Tosca. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille additionnée d’un tiers de purée de foie gras, et truffée ; fine julienne de rouge de carottes, tombée au consommé.
À part : Petites profiteroles fourrées d’une purée de volaille.
Consommé à la Trévise. — Tapioca léger au Consommé de volaille.
Garniture : Julienne de filets de volaille, de langue écarlate, et de truffe.
Nota. — Ce Consommé est aussi désigné sous le nom de « Consommé aux trois filets ».
Consommé à la Tsarine. — Consommé de volaille à l’essence de fenouil.
Garniture : Vésiga en dés cuit au Consommé.
Consommé Vatel. — Consommé de poisson à l’essence de sole.
