Consommé à la Girondine. — Consommé de bœuf corsé.
Garniture : Royale ordinaire aux œufs entiers additionnée de jambon haché, et détaillée en gros losanges ; fine julienne de rouge de carotte étuvée au beurre et tombée au Consommé.
Consommé Grenade. — Consommé ordinaire.
Garniture : Royale, composée d’un tiers de purée de julienne sans carotte, de deux tiers de purée de tomates, et détaillée en gros dés ; dés de chair de tomate pelée, pochés au Consommé ; pluches de cerfeuil.
Consommé à la Grimaldi. — Consommé ordinaire additionné de 6 cuillerées de purée de tomates, passée au linge, par litre de Consommé.
Garniture : Royale ordinaire détaillée à volonté ; et julienne de céleri, étuvée au beurre et tombée au Consommé.
Consommé à la Hongroise. — Consommé ordinaire relevé d’un demi-gramme de Paprika, par litre de Consommé.
Garniture : Fondue de tomates ; et pain de foie de veau, poché, et détaillé en petits losanges.
Consommé à l’Impériale. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Pain de volaille au Velouté, détaillé en moyennes rondelles ; crêtes et rognons de coq escalopés ; petits pois fins bien verts, et pluches de cerfeuil.
Consommé a l’Indienne. — Consommé ordinaire condimenté au Currie.
Garniture : Royale au lait de coco, détaillée en tout petits dés. Riz à l’Indienne à part.
Consomme à l’Infante. — Consommé de volaille très légèrement lié au tapioca.
Ce Consommé se garnit facultativement d’une fine julienne de poivrons doux, et pluches de cerfeuil.
Sa garniture ordinaire se compose de profiteroles de la grosseur d’une petite noisette, fourrées d’une purée de foie gras allégée au Velouté. Ces profiteroles se servent à part.
Consommé à l’Italienne. — Consommé ordinaire.
Garniture : Deux royales détaillées en dés (l’une de ces royales est d’épinards au velouté, l’autre est à la purée de tomates) ; macaroni fin poché au Consommé et détaillé en tronçons de 2 centimètres de long. — Fromage râpé servi à part.
