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POTAGES

Comme complément de garniture : petits pois et pluches de cerfeuil.

Nota. — La quantité de Quenelles à la purée d’épinards doit être le double des autres pour bien spécialiser la nature de l’apprêt, et légitimer la dénomination « à la florentine ».


Consommé à la Francillon. — Consommé de volaille clair.

Pour la garniture : Dresser directement, sur les assiettes à potage, une petite couronne en farce de volaille à la Crème. Casser 1 petit œuf au milieu de chaque couronne ; arroser celui-ci d’une cuillerée de consommé, et mettre les assiettes au four pour : pocher la farce et le blanc de l’œuf, et faire miroiter le jaune.

Ajouter ensuite le Consommé nécessaire sur les œufs, et servir de suite.

Nota. — Cette très originale méthode est appréciable pour un petit service ; mais pour un grand et même un moyen service, elle est impraticable.


Consommé à la Gauloise. — Consommé de volaille lié.

Garniture : Toutes petites crêtes et rognons de coq fraîchement pochés ; petites mousses de jambon en médaillons ou en tout petits moules à tartelettes fantaisie. Ou bien, au lieu de mousses : une royale au jambon, tenue bien rose, et détaillée en gros losanges.


Consommé George-Sand. — Consommé de poisson.

Garniture : Petites quenelles aux queues d’écrevisses ; morilles étuvées au beurre et détaillées en quartiers ; escalopes de laitances de carpes, dressées sur rondelles de flûte frites au beurre, et servies à part.


Consommé à la Germaine. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Royale à la purée de pois frais additionnée de « Mirepoix bordelaise » et de petites pluches de cerfeuil, détaillée en rondelles ; petites quenelles en farce de volaille à la crème, couchées en forme de croquignolles.


Consommé Germinal. — Consommé ordinaire, additionné au moment de 1 demi-décilitre d’infusion d’estragon par litre de Consommé.

Garniture : Petites quenelles cannelées, en farce de volaille additionnée de cerfeuil et d’estragon hachés ; petits pois ; haricots verts en losanges, et têtes d’asperges vertes coupées de 3 centimètres de longueur.