ployée pour la préparation du bouillon ; orge perlé bien cuit ; haricots verts coupés en losanges ; et 1 cuillerée de grosse brunoise de légumes par litre de Consommé.
Consommé aux Éphémères. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Bâtonnets de carottes tombés au Consommé ; pointes d’asperges ; petits pois fins ; éphémères.
Appareil des Ephémères : Mélanger dans une terrine, et travailler un instant à la cuiller : 2 cuillerées à bouche de Parmesan râpé, 1 cuillerée d’arrow-root, 3 jaunes, 1 demi-cuillerée de crème double, une petite prise de poivre blanc, une pointe de muscade, et quelques gouttes de glace de volaille.
Coucher en plaques creuses beurrées, et en forme de croquignolles ; pocher au consommé, égoutter et rectifier la forme à l’emporte-pièce rond.
Consommé à la Favorite. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Boules de pommes de terre « négresse » cuites à l’eau salée ; julienne de fonds d’artichauts et de champignons ; pluches de cerfeuil.
Consommé à la Flamande. — Consommé ordinaire clair.
Garniture : Royale de Choux de Bruxelles, détaillée en gros losanges ; petits pois et pluches de cerfeuil.
Consommé Floréal. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Carottes et navets taillés à l’emporte-pièce, forme « marguerite » et de 3 millimètres d’épaisseur, cuits au Consommé et tombés à glace ; petits pois, pointes d’asperges ; petites quenelles en farce de volaille finie à la purée de pistaches, couchées en forme de petites feuilles allongées, ou de formes différentes ; pluches de cerfeuil.
Consommé à la Florentine. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille, et de forme oblongue. Ces quenelles sont de trois sortes :
Pour les premières, la farce est additionnée de purée de langue, ou de langue écarlate hachée très finement ; pour les secondes, la farce est additionnée de purée de blanc de volaille ; pour les troisièmes, qui doivent être en quantité double, la farce est additionnée de purée d’épinards.
