Consommé Croûte au pot. — Consommé de la Petite Marmite.
Garniture : Légumes de la marmite, parés, et mitonnés dans du Consommé un peu gras ; croûtes de flûte, sans mie, arrosées de graisse de la marmite, et séchées au four.
Consommé à la Cussy. — Consommé de gibier à plume à l’essence de perdreau.
Garniture : Royale, composée de moitié purée de perdreau et moitié purée de marrons, détaillée à volonté ; petites quenelles en farce de perdreau, couchée en forme de croquignolles ; et julienne de truffe taillée courte.
Consommé à la Cyrano. — Consommé au fumet de canard.
Garniture : Quenelles en farce de canard, moulées à la cuiller à dessert, déposées dans une plaque beurrée, et un peu aplaties. Les pocher, puis les ranger dans une petite terrine spéciale ; saupoudrer de Parmesan râpé, arroser légèrement de glace de volaille, et faire glacer.
Ces quenelles se servent en même temps que le consommé, dans la terrine même.
Consommé à la Dame Blanche. — Consommé de volaille très légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale au lait d’amandes détaillée en cubes ; et suprême de volaille détaillé à l’emporte-pièce, en étoiles excessivement minces.
Consommé à la Demidoff. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Perles de carottes et de navets levés à la petite cuiller ronde, et tombés à glace ; perles de truffes ; petits pois ; petites quenelles en farce de volaille aux fines herbes ; et pluches de cerfeuil.
Consommé à la Deslignac. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale à la crème détaillée en cubes ; rondelles de laitue farcies et pochées ; et pluches de cerfeuil.
Consommé aux Diablotins. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Rondelles de flûte de 6 millimètres d’épaisseur, masquées en petit dôme d’un appareil composé de sauce Béchamel réduite, additionnée de fromage râpé, et relevée au Cayenne. Faire gratiner ces diablotins quelques instants avant de servir.
