Garniture : Tout petits oignons glacés au beurre ; boules de carottes levées à la cuiller moyenne et tombées au Consommé ; minces rondelles de choux farcis, roulés en boudin et braisés ; petits tronçons de queues de bœuf.
Consommé à la Châtelaine. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale, composée de deux tiers de purée Soubise et d’un tiers de purée d’artichauts au Velouté, détaillée en petits cubes ; toutes petites quenelles en farce de volaille, moulées à la cuiller, et fourrées de purée de marrons à la crème.
Consommé aux Cheveux d’ange. — C’est un vermicelle excessivement fin qui est mis dans le Consommé bouillant, juste au moment de servir celui-ci. Les proportions sont celles indiquées à l’article « Pâtes pour potages clairs ».
Consommé à la Chevreuse. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Royale, composée de deux tiers de crème de semoule et d’un tiers de purée de volaille, détaillée en petites rondelles dentelées ; julienne fine et courte de filets de volaille et de truffe.
Consommé à la Colbert. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Tout petits œufs pochés, tenus bien moelleux ; et petit printanier.
Nota. — Les œufs doivent être choisis très petits, et d’une fraîcheur absolue. Voir à ce sujet la Notice sur les Œufs pochés, Chapitre des Œufs.
Consommé à la Colombine. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Carottes et navets levés en perles à la petite cuiller ronde, et tombées à glace ; petits pois bien verts ; julienne de filets de pigeons ; et œufs de pigeons pochés.
Consommé à la Comtesse. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale de têtes d’asperges blanches détaillée en losanges ; rondelles de feuilles de laitue blanchies ; petites quenelles couchées en forme de palets ; décorées d’une couronne comtale en truffe, soudée sur la quenelle avec un peu de blanc d’œuf.
Consommé à la Crécy. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale de carotte, tenue de teinte un peu vive, détaillée en gros losanges ; brunoise de rouge de carotte, étuvée au beurre et tombée au Consommé ; pluches de cerfeuil.
