sur petits toasts de pain grillé. — Ces toasts à la moelle se servent à part.
Consomme à la Bouquetière. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
La Garniture comporte, sous une forme ou une autre, tous les légumes de primeurs disponibles.
C’est, en somme, un Printanier aussi varié que possible.
Consommé à la Bourbon. — Consommé de volaille double légèrement lié au tapioca.
Garniture : Tout petits médaillons en farce de volaille pochée en petits moules à tartelettes ovales, beurrés, et dont le fond est décoré d’une fleur de lis en truffe. Il existe des moules à petits fours, ayant la forme d’une fleur de lis, qui conviennent très bien pour cela. Comme complément de Garniture, perles du Japon, et pluches de cerfeuil.
Consommé à la Bourdaloue. — Consommé de volaille clair.
La Garniture comporte 4 royales, détaillées selon le goût, chacune d’une forme différente.
La première est à la purée de haricots blancs tomatée, et de teinte rose pâle.
La seconde est à la purée de volaille au Velouté.
La troisième est à la purée de pointes d’asperges, dont on avive un peu la teinte par addition de quelques feuilles d’épinards blanchies en même temps que les pointes.
La quatrième est à la purée Crécy tenue d’un rouge un peu vif par addition de quelques gouttes de carmin.
Consommé à la Bretonne. — Consommé ordinaire.
Garniture légère de fine julienne de : blanc de poireau, blanc de céleri, oignon et champignons ; étuvée longuement et doucement au beurre, puis tombée au consommé ; pluches de cerfeuil.
Consommé à la Brieux. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale à la purée de volaille finie au beurre de pistaches, détaillée en étoiles ; petites perles du Japon bien pochées, et petits dés de truffe bien noire et très réguliers.
Consommé Britannia. — Consommé de poisson légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale à la purée de langouste additionnée de corail, détaillée à l’emporte-pièce octogone ; et fine julienne de truffe.
