liers : la première, à la purée de truffe ; la seconde, à la purée de tomates ; la troisième, à la purée de pois. Fine julienne de filets de volaille et de champignons comme complément.
Consommé à l’Ancienne. — Consommé de la Petite Marmite.
Garniture : Croûtes évidées, taillées dans des pains Empereur, garnies de légumes de la Marmite coupés en gros dés. — Étant garnies, ces croûtes sont disposées dans un plat en faïence assez profond ; mitonnées avec du consommé gras pendant une demi-heure, et gratinées légèrement au moment de les servir.
Consommé à l’Andalouse. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Royale de tomate détaillée en petits cubes ; julienne, fine et courte de jambon très maigre, riz en grains bien entiers, et œufs filés.
Consommé à la d’Arenberg. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Toutes petites perles, levées à la petite cuiller ronde ; de carottes, tombées à glace ; de navets, cuits au bouillon ; de truffe bien noire ; de petits pois très fins ; de grosses perles en farce de volaille, pochées au moment ; et royale de pointes d’asperges détaillée en petites rondelles cannelées.
Consommé à l’Aurore. — Tapioca très léger au consommé de volaille, additionné de 2 cuillerées de purée de tomates bien rouge et passée au linge, par litre de potage. Comme garniture : Une fine julienne de filets de volaille.
Consommé à la Belle fermière. — Consommé de bœuf bien clair et corsé.
Garniture : Julienne de chou très fine, petits haricots verts coupés en losanges, et pâtes d’Italie. Ces dernières dans les proportions de 1 demi-cuillerée par litre de consommé.
Consommé à la Belle Gabrielle. — Consommé de volaille très légèrement lié au tapioca.
Garniture : Mousseline de volaille détaillée en très petits rectangles, et petites queues d’écrevisses entières et bien parées.
Consommé à la Berchoux. — Consommé de gibier bien clair.
Garniture : Royale de purée de marrons à l’essence de cailles, détaillée en gros cubes ; julienne de filets de cailles, de truffe, et de champignons.
