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POTAGES

Éléments aromatiques : 200 grammes de poireaux détaillés en brunoise ; un brin de sauge ; une pincée de romarin ; 5 ou 6 baies de genièvre écrasées ; une prise de poivre du moulin ajoutée à la chair de gibier ; 100 grammes de champignons, secs de préférence (soit mousserons, morilles, etc.).

Élément de clarification : 3 blancs d’œufs.

Temps nécessaire : 55 à 60 minutes.

Procéder comme il est dit pour la conduite de la clarification.

Pour 4 litres de Consommé double de poisson.

Consommé simple de poisson : 4 litres.

Éléments de renforcement, aromatiques, et de clarification : 1 kilo 500 de chair de poisson (chair de brochet et de merlan par moitié), pilée, et additionnée de 3 blancs d’œufs ; 100 grammes de poireaux, et 100 grammes de queues de persil détaillés en brunoise.

Temps nécessaire : 25 à 30 minutes.

Principe de clarification : Mettre la chair de poisson pilée et additionnée des blancs et de la brunoise dans une casserole, avec 1 bouteille de vin blanc sec ; mélanger, ajouter le Consommé simple de poisson ; faire prendre l’ébullition, et faire marcher doucement.

Observation sur la Clarification des Consommés de Poisson

La Clarification du Consommé de Poisson peut se faire, en diminuant de moitié la quantité de chair de poisson, et en la remplaçant par 30 grammes de caviar au litre de Consommé.

On peut la faire également rien qu’avec du caviar, à raison de 60 grammes au litre de Consommé simple, et en procédant ainsi :

Piler le caviar (frais ou pressé), et délayer la purée avec le Consommé de poisson froid.

Faire prendre l’ébullition, en remuant sans discontinuer, retirer alors la casserole sur le côté du feu, et tenir en simple frémissement pendant 20 minutes.

Passer ensuite le Consommé à la mousseline, et s’il doit attendre le tenir au bain, et couvert, pour éviter la formation d’une pellicule gélatineuse à la surface.

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