1 os à moelle emballé dans une mousseline ; 1 petite poule plutôt ferme que tendre ; 4 abatis de volaille.
Comme mouillement : 3 litres de bouillon blanc, dont l’assaisonnement doit être observé pour la mise à point finale.
Éléments aromatiques : 200 grammes de carottes et 200 grammes de navets tournés ; 150 grammes de poireaux ; 80 grammes de céleri (1 petit cœur) ; 250 grammes de chou, blanchi, et cuit à part avec bouillon et de la graisse de marmite.
Le Consommé de la Petite marmite ne se clarifie pas, et ne tient sa valeur que des éléments qui le composent, et des soins méticuleux apportés dans sa préparation. On le sert toujours légèrement gras.
Sa saveur spéciale, différente de celle du Consommé clarifié, doit rappeler celle du Pot-au-feu familial, et se retrouver nettement accusée dans les Potages tels que Croûte au pot, Consommé à la Bouchère, etc., qui ont le Consommé de la Petite marmite pour base. La seule différence à observer, c’est que ces Consommés n’exigent pas absolument l’emploi de volaille dans leur préparation, tandis qu’il est rigoureusement obligatoire pour la Petite marmite.
Éléments nutritifs : 1 kilo de lièvre (tête et devant) ; 3 kilos de chevreuil (collier et épaule) ; 2 kilos de lapin de garenne vieux ; 2 perdrix et 1 vieux faisan.
Tous ces gibiers préalablement colorés au four.
Éléments aromatiques : 500 grammes de carottes ; 500 grammes de vert de poireau ; 500 grammes d’oignons ; 5 clous de girofle ; 6 branches de céleri (250 à 300 grammes) ; 125 grammes de baies de genièvre enfermées dans un petit sachet ; 100 grammes de queues de persil ; 25 grammes de thym ; 10 grammes de laurier ; 400 grammes de champignons (ou l’équivalent en pelures), ou de mousserons qui sont à préférer aux champignons ordinaires, quand on peut s’en procurer.
Mouillement : 11 litres et demi d’eau.
Assaisonnement : 70 grammes de sel.
Temps de cuisson : 3 heures.
Éléments nutritifs : 3 kilos de brochet ; 1 kilo de carpe ; 1 kilo de tanche ; 1 kilo d’arêtes de soles ; 2 kilos de poches ou tête de turbot, ou de gros merlan.
