prévaut et caractérise à lui seul le genre de préparation : bien qu’à son origine, et jusqu’à la fin du dix-huitième siècle, on appelât couramment « Bisque » des potages à base de volaille et de pigeonneaux.
Beaucoup de Potages liés ayant le même élément de base peuvent, par une simple transposition d’apprêts, qui sera expliquée plus loin, être servis sous forme de Purées, de Veloutés ou de Crèmes.
Dans notre première Édition, nous avions divisé ces Potages en trois séries, comprenant :
1o Ceux pouvant se servir indifféremment sous forme de Purées, Veloutés ou Crèmes ;
2o Ceux ne pouvant être servis que comme Purées ou Crèmes ;
3o Ceux étant susceptibles d’être servis sous forme de Veloutés ou de Crèmes.
Pour logique qu’ait été la division, nous avons compris qu’une classification plus simple, facilitant les recherches, s’imposait. Nous avons donc réuni les Potages de ces trois séries en une seule ; en les classant alphabétiquement, et en indiquant, à la suite de chacun d’eux les divers modes d’apprêt qu’il est susceptible de recevoir.
Notre nouvelle classification des recettes par séries a, en conséquence, été établie ainsi :
Première Série : Consommés clairs garnis.
Deuxième Série : Potages pouvant être servis sous les trois formes de Purée, Velouté ou Crème ; ou seulement sous les deux formes de Purée ou de Crème ; ou ne pouvant être servis que comme Veloutés ou Crèmes.
Troisième Série : Potages spéciaux, c’est-à-dire dont la préparation est invariable, et Consommés liés.
Quatrième Série : Soupes et Potages qui relèvent directement de la simple cuisine bourgeoise, et des différentes cuisines locales.
Cinquième Série : Potages étrangers.
Nous appelons l’attention de nos collègues sur ce fait très important : c’est que nous avons, partout, établi l’unité de composition et de garniture pour tous les potages, quel que soit leur genre, portant la même dénomination.
Cette recherche d’unité dans nos formules, a du reste été la règle que nous nous sommes imposée, parce que nous avons compris
