étymologie, son nom étant synonyme de Renouveau ou de Printanier.
Elle peut donc comporter la série complète des primeurs, traitées chacune selon sa nature.
Pour produire l’effet désirable, la garniture Renaissance pour grosses pièces, doit être dressée en bouquets très nettement détachés, et comprendre : Carottes et navets levés à la grosse cuiller cannelée, cuits au consommé et glacés — bouquets de petits haricots verts entiers, ou coupés seulement en deux — bottillons de pointes d’asperges, cerclés d’un anneau en carotte, blanchi — bouquets de choux-fleurs légèrement nappés de sauce Hollandaise — pommes nouvelles au beurre.
Accompagnement : Le fonds de la pièce.
Nota. — Bien qu’il soit d’usage courant de saucer légèrement les choux-fleurs, constituant un élément de garniture, nous estimons que cette façon de procéder devrait être abandonnée.
Elle n’ajoute que peu à la valeur du chou-fleur et elle a l’inconvénient de troubler le jus ou les sauces brunes servies avec la pièce. On ne devrait servir les choux-fleurs comme garniture qu’étuvés au beurre et à blanc, ou cuits au naturel. — Tout au plus, pourrait-on servir à part une saucière de sauce Hollandaise.
Garniture à la Richelieu (Pour Relevés de Boucherie). — 10 petites tomates et 10 moyens champignons farcis selon la méthode ordinaire — 10 toutes petites laitues, ou demi-laitues braisées — 20 pommes de terre tournées de la forme et de la grosseur d’un œuf de pigeon, et cuites au beurre au dernier moment.
Accompagnement : Le fonds dégraissé et légèrement lié.
Garniture de Rizot (Pour divers). — Voir, à la Série des Farinages, Chapitre des Légumes.
Garniture à la Rohan (Pour Volailles). — 10 fonds d’artichauts intérieurement nappés de glace de viande, garnis chacun d’une rondelle épaisse de foie gras avec une lame de truffe sur celle-ci — 10 croûtes de tartelettes garnies de rognons de coq liés à la sauce Allemande — 20 crêtes de coq, frisées, dressées entre les fonds d’artichauts et les tartelettes.
Accompagnement : Sauce Allemande à l’essence de champignons.
Garniture à la Romaine (Pour pièces de Boucherie). —
10 croûtes de tartelettes garnies de petits gnokis à la Romaine,
gratinés (Voir Série des Farinages), — 10 petits pains d’épinards,
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