Garniture à la Parisienne (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 600 grammes de pommes de terre à la Parisienne. (Voir Chapitre des Légumes.) — 10 fonds d’artichauts étuvés au beurre, et garnis en dôme d’un salpicon de langue, champignons et truffes en parties égales, lié avec du Velouté serré ; faire glacer à feu vif ou à la Salamandre.
Accompagnement : Sauce Demi-glace.
Garniture Parmentier (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 600 grammes de pommes de terre détaillées en cubes réguliers ou levées à la cuiller ovale unie, et cuites au beurre comme les pommes Château. Saupoudrer de persil haché.
Accompagnement : Jus clair.
Garniture à la Paysanne (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — Garniture Fermière, additionnée de petites pommes de terre tournées en forme de gousses d’ail, et de lard de poitrine maigre, coupé en dés et blanchi.
Garniture à la Péruvienne (Pour Tournedos et Divers). — Peler des oxalis et les affranchir du dessous pour les faire tenir d’aplomb. Les creuser en caisses ; puis les garnir d’un hachis composé de : Chair de volaille et jambon crus, dans les proportions de 2 tiers de volaille et 1 tiers de jambon ; la pulpe retirée des oxalis, hachée. Selon les cas, et la nature de la pièce que doivent accompagner les oxalis, lier ce hachis avec de la Demi-glace ou de l’Allemande très réduite. Arroser d’un filet d’huile, et traiter comme des champignons farcis.
Accompagnement : Sauce Tomate claire.
Garniture à la Piémontaise (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 10 timbales de rizot, additionné de 150 grammes de truffes blanches râpées, au litre de rizot. Ces timbales moulées en petits moules ovales dits à « gâteaux de riz ».
Accompagnement : Sauce Tomate.
Garniture à la Portugaise (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 10 petites tomates entières farcies d’un appareil de Duxelles — 30 pommes de terre Château.
Accompagnement : Sauce Portugaise.
Garniture à la Princesse (Pour Volailles et Ris de Veau). — 250 grammes de pointes d’asperges à la crème — 10 belles lames de truffes.
Accompagnement : Sauce Allemande à l’essence de champignons.
