en petits tronçons — 125 grammes de pointes d’asperges — 50 grammes de truffe en Julienne ; le tout lié de 1 décilitre et demi de sauce Allemande finie au beurre d’écrevisse.
2o 20 petits pains de la Mecque en appareil à pomme Duchesse additionné de purée de tomates très réduite, cuits au four quelques minutes avant le dressage.
Garniture à la Marseillaise (Pour pièces de Boucherie). — 10 petites demi-tomates, vidées et pochées au four avec filet d’huile et pointe d’ail — une grosse olive tournée, farcie, et cerclée à la base d’un beau filet d’anchois sur chaque tomate — entre chaque tomate, une pomme frite en copeau.
Accompagnement : Sauce Provençale.
Garniture à la Mascotte (Pour Noisettes, Tournedos et Volailles). — 10 fonds d’artichauts crus, coupés en quartiers et sautés au beurre — 20 petites pommes de terre tournées en olives et cuites au beurre — 10 petites boules de truffes.
Accompagnement : Déglaçage au vin blanc et fonds de veau.
(La garniture « Mascotte » se met autour des objets en traitement ; lesquels sont toujours préparés en cocotte.)
Garniture à la Masséna (Pour Noisettes et Tournedos). — 10 moyens, ou petits fonds d’artichauts garnis de sauce Béarnaise serrée — 10 larges rondelles de moelle très fraîche pochée au consommé.
Accompagnement : Sauce Tomate.
Garniture Matelote (Pour Poissons et divers). — 300 grammes de petits oignons glacés au beurre — 200 grammes de petits champignons cuits — 10 petits croûtons en cœurs frits au beurre. En certains cas, écrevisses cuites au court-bouillon.
Garniture à la Médicis (Pour pièces de Boucherie, Noisettes et Tournedos). — 10 croûtes de tartelettes garnies par moitié de carottes étuvées à la Vichy et de petits pois liés au beurre — 10 petites timbales, faites en moules à darioles, avec de l’appareil à pomme Duchesse, panées, frites, vidées, et garnies de purée d’oseille liée et beurrée.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Mexicaine (Pour pièces de Boucherie et Volaille). — 10 champignons grillés garnis de fondue de tomates très serrée — 10 poivrons grillés.
Accompagnement : Jus tomaté très relevé.
