blanchis, étuvés au beurre, nappés de sauce Mornay, et glacés au moment — 10 croquettes en pomme Duchesse, façonnées en forme de palets.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Bréhan (Pour pièces de Bœuf et de Veau). — 10 petits fonds d’artichauts garnis de purée de fèves dressée en dôme, avec une lame de truffe sur chaque — 10 bouquets de choux-fleurs, légèrement nappés de sauce Hollandaise — 10 petites pommes de terre, cuites au beurre et persillées.
Accompagnement : Le jus de braisage de la pièce.
Garniture à la Bretonne (Pour Mouton). — 1 litre de haricots blancs ou de flageolets cuits, liés d’une sauce Bretonne (voir Petites sauces brunes), et saupoudrés de persil haché.
Accompagnement : Le jus de la pièce.
Garniture à la Brillat-Savarin (Pour Gibiers à plume). — Toutes petites croûtes de tartelettes, garnies en pyramide d’un appareil de Soufflé de bécasse aux truffes, poché au moment — larges lames de truffes.
Accompagnement : Sauce Demi-glace fine, au fumet du gibier en traitement.
Garniture Bristol (Pour pièces de Boucherie). — 10 petites croquettes de rizot, de la forme et grosseur d’un abricot — 1 demi-litre de flagolets cuits, liés au Velouté — 20 petites pommes rondes de la grosseur d’une noix, cuites au beurre et enrobées de glace de viande dissoute.
Accompagnement : Le fonds de braisage de la pièce.
Garniture à la Bruxelloise (Pour pièces de Boucherie). — 10 endives braisées, tenues bien blanches — 10 pommes Château — 500 grammes de petits choux de Bruxelles blanchis et étuvés au beurre.
Accompagnement : Sauce Demi-glace au Madère un peu claire.
Garniture à la Cancalaise (Pour Poissons). — 20 huîtres pochées et ébarbées — 125 grammes de queues de crevettes épluchées.
— Sauce Normande.
Garniture à la Cardinal (Pour Poissons). — 10 belles escalopes de queue de homard — 10 lames de truffe bien noire — 60 grammes de chair de homard et 50 grammes de truffes détaillés en dés.
— Sauce Cardinal.
