ou historiés, chemisés d’une couche de gelée bien claire, et décorés avec des éléments en rapport avec l’appareil de la Mousse en traitement.
Aujourd’hui, on procède ainsi : Faire prendre une couche de gelée bien claire dans le fond d’une timbale en argent, et entourer extérieurement le haut des parois de celle-ci d’une bande de papier blanc que l’on fixe d’une façon quelconque, et dépassant de 2 centimètres les bords de la timbale, de manière que, ce papier étant enlevé, la Mousse figure une sorte de Soufflé. La bande de papier peut être mise également dans l’intérieur de la timbale, et on l’enlève au moment de servir, en la détachant d’après la Mousse avec la lame d’un couteau trempée à l’eau tiède, et en la tirant doucement.
Dès que la timbale est garnie, on met la Mousse à prendre au frais, ou dans une cave sanglée, ce qui vaut mieux. Ces Mousses peuvent se faire aussi dans de petites cassolettes en argent, mais ce mode est plutôt réservé pour les Soufflés froids, afin d’établir une différence entre les deux choses, bien que leur composition soit la même.
On peut aussi dresser les Mousses, notamment celles de gibier et de foie gras, dans l’un de ces ustensiles en argent ou en cristal adoptés par les services modernes. Dans ce cas, l’appareil est disposé en forme de cône tronqué, dans le milieu de l’ustensile, au fond duquel on a fait prendre une couche de gelée, et le décor est appliqué directement sur la Mousse qui est ensuite lustrée à la gelée.
Quand il s’agit d’une Mousse de gibier, on l’entoure avec les Suprêmes glacés, du gibier employé.
Pour le moulage des Mousselines froides, on procède de deux façons, selon qu’elles sont simplement chemisées de gelée ou chaud-froitées et, dans un cas comme dans l’autre, elles se font en moules ovoïdes, ou autres du même genre affectant la forme d’une grosse quenelle, ou d’un œuf mousseline. Premier Procédé : Chemiser les moules de gelée bien claire ; les tapisser d’une couche d’appareil, et garnir l’intérieur d’un salpicon composé du même élément de base que celui de l’appareil ; soit : volaille, gibier, chair de crustacés, etc., et de truffes. Recouvrir d’appareil, lisser en forme de dôme, et mettre à raffermir au rafraîchissoir.
