BOISSONS ET RAFRAÎCHISSEMENTS
Nota. — Les proportions des formules ci-dessous sont réglées pour 15 verres.
Travailler dans une casserole 250 grammes de sucre en poudre avec 8 jaunes, jusqu’à ce que l’appareil soit devenu blanc et fasse le ruban.
Ajouter, l’un après l’autre : un décilitre de sirop de capillaire ; un demi-litre de thé fraîchement fait, brûlant, et autant de lait bouillant, tout en foulant vigoureusement avec un fouet pour que la boisson devienne très mousseuse. Compléter en dernier lieu avec 2 décilitres de la liqueur qui doit caractériser la Bavaroise (soit kirsch ou rhum).
Si la Bavaroise est à la vanille, à l’orange ou au citron, faire infuser le parfum dans le lait un quart d’heure à l’avance. — Si elle est au chocolat, faire dissoudre 180 grammes de chocolat et lui ajouter le lait parfumé à la vanille. — Si elle est au café : faire infuser dans le lait 100 grammes de café fraîchement torréfié et concassé ; ou parfumer avec un demi-litre de café fraîchement fait.
La Bavaroise se sert dans des verres spéciaux et elle doit être à l’état de mousse.
Mettre dans une terrine : une bouteille de champagne ; un verre à Madère d’infusion de tilleul ; une orange et un demi-citron coupés en tranches minces et assez de sirop à 32 degrés pour régler l’appareil à 18 degrés. Laisser macérer au frais pendant une heure.
Passer ensuite au chinois fin ; glacer comme un Granité et compléter avec 4 petits verres de fine Champagne.
— Dresser dans des verres à Punch.
Verser petit à petit trois quarts de litre d’eau bouillante sur 300 grammes de café fraîchement moulu et laisser passer douce-
