Ensuite, égoutter les oranges ; les couper en petits quartiers ; en retirer pépins et filaments et les passer au gros tamis.
Peser le même poids de sucre qu’il y a de purée d’oranges. Dissoudre ce sucre dans la bassine et le faire bouillir pendant 5 à 6 minutes en l’écumant bien.
Ajouter alors : la purée d’oranges et un décilitre et demi de bon jus de pommes par 500 grammes de purée.
Dans la première partie de la cuisson, écumer avec le plus grand soin ; dans la seconde partie, remuer presque constamment, jusqu’à constatation de la nappe.
Peser 375 grammes de sucre en morceaux par 500 grammes de prunes dénoyautées.
Dissoudre ; écumer ; faire bouillir le sucre pendant 7 à 8 minutes et procéder pour la cuisson comme il est expliqué à la confiture d’abricots.
1o C’est un mauvais procédé de mettre les prunes à macérer avec le sucre quelques heures à l’avance, parce que l’acide qu’elles détiennent les fait noircir ; ce qui donne une couleur louche à la confiture.
2o Pour conserver à la confiture de prunes de Reines-Claude une belle couleur verte, ne pas en faire plus de 3 à 4 kilos à la fois et les cuire le plus vite possible.
La confiture de rhubarbe est l’une des plus longues à faire et qui demande le plus d’attention, à cause : 1o de l’eau de végétation qu’elle détient abondamment ; 2o de la facilité avec laquelle elle s’attache et brûle au fond de la bassine, surtout vers la fin de la cuisson.
Si on la veut bien verte, choisir les branches en conséquence ; si on la veut rosée, prendre rien que les branches du cœur qui sont bordées de rouge, ou de la rhubarbe forcée. Dans un cas comme dans l’autre, ne pas en faire plus de 5 à 6 livres à la fois.
Supprimer le bout des pétioles, couper le reste en tronçons enlever avec la pointe d’un petit couteau la pellicule qui est autour et les couper en morceaux de 5 centimètres.
Peser 400 grammes de sucre en morceaux par 500 grammes de
