Le plus souvent, les poires pour compote sont cuites dans un sirop au vin rouge, parfumé de zeste de citron et d’un peu de cannelle.
Compote de Pommes. — Si elles sont pochées entières, les tourner, les vider au tube, les citronner et les mettre à l’eau froide au fur et à mesure. Les pocher ensuite dans un sirop à 12°, vanillé ; les surveiller attentivement pendant le pochage, pour les retirer dès qu’elles sont prêtes.
Comme variation, les pommes se pochent aussi dans un sirop rosé.
Compote de Pruneaux. — Les mettre à tremper à l’avance ; les cuire doucement dans un sirop marquant 12 degrés, fait avec moitié eau et vin rouge, sucre et un peu de cannelle.
Compote de Reines-Claude. — Les choisir un peu fermes, les dénoyauter et les pocher dans le sirop indiqué pour les Mirabelles, sans aucunement laisser prendre l’ébullition.
Compote de Rhubarbe. — Détailler les pétioles en tronçons de 6 à 7 centimètres de longueur ; les peler et les mettre au fur et à mesure à l’eau fraîche citronnée.
Pocher dans un sirop court et très fort, la rhubarbe contenant énormément d’eau.
Les Compotes Composées sont un genre de Macédoine. — Elles se composent de compotes de fruits frais d’une seule ou de plusieurs espèces, dressées sur une marmelade ou une purée de fruits quelconques. Les gelées de fruits comme celles de : groseilles, de coings, de pommes, interviennent généralement dans ces Compotes ; soit pour les napper, soit pour les entourer, hachées ou en croûtons.
Les Compotes composées comportent aussi, presque toujours, une variété de fruits confits.
