XVII
COMPOTES ET CONFITURES
Les fruits pour Compotes sont préparés entiers, par moitiés ou en quartiers et cuits ou pochés dans un sirop qui est ensuite parfumé selon leur nature.
Ces fruits sont dressés sur compotiers ou dans des coupes et couverts de leur sirop réduit ou non. Dans certains cas, ce sirop est lié légèrement à l’arrow-root.
Les Compotes se servent indifféremment tièdes ou froides. — Autant que possible, les fruits employés ne doivent pas être trop mûrs.
Compote d’Abricots — Partager les abricots en deux ; les échauder dans un sirop à 11 degrés, bouillant, pour l’enlèvement de la peau ; les pocher dans le même sirop. Émonder les amandes ; les mettre à macérer dans un sirop au kirsch.
Dresser les abricots avec une demi-amande sur chaque moitié ; arroser la compote de sirop et de la liqueur où ont macéré les amandes.
Compote d’Ananas. — Prendre un ananas cru ; le peler, le détailler en tranches dont le cœur sera supprimé ; cuire ces tranches dans un sirop vanillé. — Si l’ananas est de conserve, le détailler de même et faire macérer les tranches au sirop une heure à l’avance.
Dresser en turban sur un compotier et arroser avec le sirop.
