moment et, en les sortant du four, placer sur chaque tartelette un rond de moelle pochée, roulée dans de la glace de viande blonde fondue et additionnée de persil haché.
Tartelettes à l’Écossaise. — Croûtes de tartelettes cuites à blanc ; garnies au moment d’une purée de Haddock liée à la sauce Béchamel.
Tartelettes de Haddock. — Garnir des croûtes de tartelettes cuites à blanc avec un salpicon de Haddock poché, lié à la sauce Currie. Saupoudrer la surface de chapelure fine ; glacer vivement et dresser sur serviette.
Tartelettes à la Florentine. — Garnir des croûtes de tartelettes cuites à blanc de « Soufflé au Parmesan » additionné de truffe râpée, de queues d’écrevisses coupées en dés et fortement assaisonné à la mignonnette.
Cuire au four pendant environ 3 minutes.
Tartelettes Marquise. — Foncer les tartelettes en pâte fine ; garnir le fond et les parois d’un cordon d’appareil à gnoki, couché à la poche munie d’une douille unie, dont l’ouverture doit avoir le diamètre d’un macaroni.
Emplir le milieu de sauce Mornay cayennée ; saupoudrer de fromage râpé et cuire à four vif.
Tartelettes Raglan. — Garnir le fond de croûtes de tartelettes cuites à blanc, avec une purée de laitances de harengs fumés.
Couvrir cette purée avec du Soufflé de Haddock, dressé en forme de ruche au moyen de la poche munie d’une grosse douille cannelée. Passer au four pendant 6 minutes et servir de suite.
Tartelettes Tosca. — Garnir des croûtes de tartelettes avec des queues d’écrevisses préparées « à l’Américaine ».
Recouvrir de « Soufflé au Parmesan » et passer au four pendant 3 minutes.
Tartelettes Vendôme. — Foncer en pâte fine des moules à tartelettes ; piquer le fond et les garnir de cette composition :
Pour 12 tartelettes : 50 grammes d’échalotes hachées, chauffées au beurre ; 100 grammes de cèpes hachés finement et sautés ; 50 grammes de moelle crue coupée en dés ; un petit œuf dur haché ; 30 grammes de mie de pain ; sel, cayenne ; un filet de jus de citron et 3 cuillerées de glace de viande dissoute.
Ajouter une large lame de moelle sur chaque tartelette et les cuire au dernier moment.
