Délices de Foie gras. — Foie gras frais clouté de truffes, bien assaisonné, bardé et poché en terrine dans une fine gelée au Champagne, ou au vin du Rhin. Laisser refroidir pendant 24 heures.
Dégraisser la gelée à la cuiller d’abord, et à l’eau bouillante ensuite.
Servir tel quel et bien froid, avec accompagnement de tranches de mie de pain grillées, croustillantes et brûlantes.
Diablotins. — Ce sont de tout petits Gnoki, pochés, saupoudrés de fromage râpé additionné d’une pointe de cayenne et gratinés au moment.
Fondants au Chester. — Détremper 250 grammes de farine avec même poids de beurre et de Chester râpé ; une pincée de sel, une pointe de cayenne et quelques cuillerées d’eau.
Détailler en petites galettes de 5 centimètres de diamètre ; dorer, rayer à la fourchette et cuire au four de chaleur moyenne.
Lorsque ces galettes sont froides, les accoupler deux par deux, en les collant avec une cuillerée de crème à Fondants, qui s’apprête ainsi :
Délayer 6 jaunes d’œufs avec 3 décilitres de crème ; assaisonner de sel et de cayenne ; prendre à feu doux comme une crème anglaise et faire refroidir. Quand la composition est presque froide, la monter avec 50 grammes de beurre fin et la compléter avec 150 grammes de fromage râpé.
Galettes Briardes. — Détremper 500 grammes de farine avec : 150 grammes de beurre ; 300 grammes de fromage de Brie coulant bien nettoyé ; 4 jaunes d’œufs, sel, cayenne et muscade. Laisser reposer la pâte ; l’abaisser ensuite de 7 à 8 millimètres d’épaisseur.
Détailler à l’emporte-pièce cannelé de 6 centimètres de diamètre ; humecter la surface au pinceau trempé dans du lait ; rayer à la fourchette et cuire au four de moyenne chaleur.
Laitances à la Diable. — Laitances fraîches pochées au beurre, cayennées, et dressées au moment sur petits toasts.
Omelette à l’Écossaise. — Laitances de harengs frais, salées, saupoudrées de ciboulettes, persil et cerfeuil hachés ; enveloppées ensuite d’une fine tranche de saumon fumé et pochées doucement au beurre.
Les ranger en biais au centre d’une « Omelette aux fines herbes », et bien les enfermer dans l’omelette en roulant celle-ci.
