Coupes Vénus. — Garnir les coupes à moitié avec de la glace à la vanille.
Au milieu de chaque coupe, placer une petite pêche, pochée au sirop vanillé, avec une petite fraise bien rouge posée dessus.
Entourer les pêches d’un cordon de crème Chantilly.
Ces glaces se différencient des précédentes, en ce sens que leurs compositions sont moulées et glacées directement, sans passer par la sorbetière.
Dans cette catégorie se trouvent les glaces le plus souvent usitées, les plus fines, et qui, n’exigeant pas pour leur apprêt un matériel spécial, peuvent se faire partout.
Ce sont : les Biscuits glacés, les Bombes, les Mousses, les Parfaits, les Puddings et les Soufflés glacés.
Ces différentes sortes de glaces ont entre elles beaucoup de ressemblance ; leurs dénominations sont, d’ailleurs, énigmatiques la plupart du temps et ne relèvent que de la fantaisie.
L’ancienne composition à « Biscuit glacé » était une crème anglaise préparée avec 500 grammes de sucre, 12 jaunes d’œufs et un litre de lait.
Cette crème étant cuite, on la passait au chinois dans une terrine ; on la laissait refroidir en la vannant ; puis, la terrine était mise sur glace et la crème était montée en la fouettant.
À l’origine, cette composition était moulée telle quelle, tandis que, maintenant, il est d’usage de l’additionner d’un litre de crème fouettée : ce qui rapproche la formule de celle de la composition pour Bombe, laquelle se confond à son tour avec celle des Mousses.
Fouetter dans un bassin en cuivre et au bain-marie ; 12 jaunes d’œufs et 500 grammes de sucre en poudre jusqu’à ce que la pâte
