recouvrir avec le rond enlevé ; puis avec un pinceau projeter une pluie fine sur l’écorce des fruits et mettre aussitôt ceux-ci dans un rafraîchissoir fortement sanglé. Aussitôt que l’écorce des mandarines est couverte d’une couche de givre, les dresser sur serviette et les servir immédiatement, car le givre fond très rapidement.
Mandarines glacées aux perles des Alpes. — Vider les mandarines comme ci-dessus ; garnir l’intérieur de Mousse à la Mandarine, à laquelle on mélange des bonbons à la Chartreuse. Couvrir et faire givrer l’extérieur des mandarines en procédant comme il est expliqué à la formule précédente.
Glace Marie-Thérèse. — Moule à Madeleine : Chemiser de glace au chocolat ; garnir l’intérieur de crème Chantilly à la vanille.
Après démoulage, décorer à la glace ananas.
Meringues glacées. — Garnir des coquilles de meringue d’une glace quelconque moulée à la cuiller ; les dresser sur serviette.
Ou garnir un peu moins les coquilles et les accoupler par deux.
Glace Plombière. — Moule à Parfait : Garnir de glace à la vanille additionnée de fruits confits macérés au kirsch, en la disposant par couches alternées de marmelade d’abricots.
Ainsi que le nom l’indique, il s’agit ici de Coupes, qui sont garnies : ou de glaces à différents parfums ; ou de glaces additionnées de crème Chantilly ou de fruits.
Les Coupes qui servent pour cet usage sont en cristal.
Coupes d’Antigny. — Garnir les coupes, aux trois quarts de leur hauteur, avec de la glace aux fraises des Alpes (ou des quatre-saisons à défaut), additionnée de crème crue très légère et très parfumée. — Les deux types les plus parfaits de cette sorte de crème sont la Fleurette Normande, et celle qui est dite dans le Midi de la France, « Crème Niçoise » et qui provient des pâturages situés dans les Alpes.
Sur la glace de chaque coupe, poser une demi-pêche pochée au sirop vanillé ; recouvrir d’un petit voile de sucre filé.
Coupes Clo-clo. — Garnir le fond des coupes de glace à la vanille additionnée de débris de marrons glacés macérés au ma-
