l’orange et du citron font ressortir davantage le parfum du fruit.
Dans la saison, les sucs de fruits pour Glaces aux fruits sont fournis par les fruits frais pressés et passés au tamis. Hors saison, on emploie les jus de ces fruits préparés en conserve.
Toutes les Glaces aux fruits rouges gagnent à être additionnées, lorsqu’elles sont prises, de 2 décilitres et demi de crème crue bien fraîche, par litre de composition.
Ces préparations se font des deux façons suivantes :
1o Passer les fruits au tamis fin, après les avoir pilés si leur nature l’exige. Délayer la purée avec la même quantité de sirop de sucre à 32°, froid ; ajouter le jus de citron en quantité qui est déterminée par l’acidité du fruit.
Le mélange des éléments se fait toujours à froid et on vérifie au pèse-sirop.
Si l’ustensile marque plus que le degré nécessaire, la composition est affaiblie avec un peu d’eau. Si au contraire le degré voulu n’est pas atteint, on remet du sirop jusqu’à obtention de ce degré.
2o Piler les fruits avec une quantité moyenne de 300 grammes de sucre par 500 grammes de fruits.
Cette quantité n’est et ne peut être qu’approximative ; on la règle en tenant compte de ce que le fruit employé est plus ou moins sucré lui-même pour l’augmenter ou la diminuer.
Passer au tamis ; ajouter ensuite la quantité d’eau filtrée nécessaire pour obtenir le degré voulu.
Ces compositions s’obtiennent en additionnant le sirop ou la crème, base de la glace, d’une quantité déterminée de la liqueur dont le parfum est désiré. Cette addition se fait généralement à froid.
La quantité d’un décilitre de liqueur par litre de sirop peut s’indiquer comme moyenne. Selon les cas, ce parfum est appuyé lui-même par une addition d’infusion ; soit de thé pour Glace au rhum ; de zeste d’orange pour Glace au curaçao ; de noyaux de cerises fraîches broyés pour Glace au kirsch, etc.
