Ou bien : avec la même quantité de café moulu et 2 décilitres et demi d’eau, préparer une infusion très forte et l’ajouter à trois quarts de litre de lait bouilli.
Au Chocolat. — Faire dissoudre 250 grammes de chocolat râpé avec 2 décilitres d’eau ; lui ajouter un litre de lait bouilli dans lequel une gousse de vanille aura infusé à l’avance.
Pour cette composition, il suffit d’employer 250 grammes de sucre et 7 jaunes d’œufs si le chocolat dont on se sert est sucré.
Aux Noix. — Piler finement 100 grammes de lobes de noix fraîches, bien épluchés ; mettre la pâte à infuser pendant 20 minutes dans le lait bouilli.
Aux Pistaches. — Piler 30 grammes d’amandes douces et 70 grammes de pistaches fraîchement émondées, en les mouillant de quelques gouttes de lait. Mettre la pâte à infuser pendant 20 minutes dans le lait bouilli.
Au Praliné. — Piler et passer au tamis 125 grammes de pralin d’amandes ; l’ajouter à un litre de composition de Crème à la vanille préparée à l’avance.
Au Thé. — Ajouter 3 décilitres d’infusion de thé très forte à trois quarts de litre de lait bouilli. Préparer la composition selon les procédés et proportions indiqués.
À la Vanille. — Lorsque le lait a bouilli, mettre à infuser dedans, pendant 20 minutes, une belle gousse de vanille.
Nota. — Si on désire augmenter l’onctuosité de ces différentes compositions, le lait peut être remplacé entièrement, ou en partie, par de la crème fraîche. On peut également, quand la composition est glacée lui ajouter un décilitre de crème fouettée par litre de composition.
La base de ces compositions est un sirop de sucre à 32 degrés, auquel on ajoute la purée de fruit, l’essence, ou la liqueur qui doit caractériser la Glace.
Toutes ces compositions comportent une addition de jus de citron dont la quantité varie selon l’acidité du fruit employé ; mais qui, même pour les plus acides ne doit pas être inférieure à celle du jus d’un citron par litre de composition.
Le jus d’orange convient également, principalement pour les compositions aux fruits rouges. Les deux sucs combinés de
