gros points de crème Chantilly poussés à la poche munie d’une douille cannelée.
Pêches à l’Impératrice. — Partager les pêches en deux ; les pocher dans un sirop vanillé et les laisser refroidir.
Ensuite, les égoutter et les éponger ; puis garnir la cavité de chaque demi-pêche d’assez de glace à la vanille pour lui donner la forme et la grosseur du fruit entier.
Napper le côté de la demi-pêche de sauce Abricot serrée et rouler la pêche ainsi reformée dans des amandes effilées pralinées.
Dresser ces pêches sur un tampon en génoise imbibé de kirsch et marasquin, posé sur un fond en pâte sèche glacé à la framboise. Recouvrir d’un voile de sucre filé.
Pêches Melba. — Pocher les pêches au sirop vanillé. — Les dresser en timbale sur une couche de glace à la vanille et les napper de purée de framboises.
Pêches Petit-Duc. — Préparer les pêches comme celles « à la Dame-Blanche », mais remplacer les points de crème, par de la confiture de groseilles rouges de Bar.
Pêches Rose-Chéri. — Pocher les pêches au sirop vanillé et les laisser refroidir. Les dresser en timbale ; les recouvrir d’une purée d’ananas au Clicquot et servir très froid.
Pêches Rose-Pompon. — Échauder et peler de belles pêches ; les pocher au sirop vanillé et les laisser refroidir.
Retirer les noyaux sans trop ouvrir les pêches et en prenant garde de les briser ; remplacer le noyau de chacune par de la glace à la vanille bien ferme.
Dresser les pêches, ainsi reformées, dans une timbale en argent sur une couche de glace à la framboise ; recouvrir de crème Chantilly pralinée et tenir une demi-heure au rafraîchissoir avant de servir.
Au dernier moment, couvrir la timbale d’un voile de sucre filé rose.
Pêches à la Sultane. — Pocher les pêches au sirop vanillé et les laisser refroidir.
Les dresser en timbale sur une couche de glace à la pistache ; les napper d’un sirop lié, très froid, parfumé à l’essence de roses.
Couvrir d’un voile de sucre filé et dresser la timbale sur un bloc de glace.
