Chantilly parfumée au marasquin et décorer avec de la même crème.
Fraises Marquise. — Dresser, dans une timbale sanglée, de la crème Chantilly additionnée de moitié purée de fraises des bois. Recouvrir entièrement la crème avec de belles fraises choisies, de grosseur moyenne, macérées au kirsch et roulées au dernier moment dans du sucre en semoule.
Fraises Melba. — Garnir le fond d’une timbale avec de la glace à la vanille. Sur cette glace, disposer une couche de fraises choisies ; les recouvrir d’une purée de framboises épaisse, légèrement sucrée.
Fraises Nina. — Préparer les fraises comme celles « à la Marguerite » et les lier avec du sorbet à l’ananas.
Dresser de même en timbale et couvrir de crème Chantilly teintée en rose par addition de marmelade de poivrons au gingembre.
Fraises Rêve de Bébé. — Choisir un ananas moyen bien mûr ; couper le dessus et retirer la chair de l’intérieur sans endommager l’écorce.
Préparer un tampon carré en génoise, de 2 centimètres d’épaisseur environ ; le creuser légèrement sur le milieu pour pouvoir y poser d’aplomb l’ananas vidé ; coller le tampon de génoise sur un fond en pâte sèche de mêmes forme et dimensions ; le glacer au fondant rose ; décorer à la glace royale et placer une grosse fraise sur chaque angle.
Émincer la moitié de la chair retirée de l’ananas ; la faire macérer avec sucre, kirsch et marasquin.
Piler l’autre moitié et la presser pour en extraire le suc.
Dans ce suc d’ananas, faire macérer une quantité suffisante de fraises des bois pour remplir l’ananas aux trois quarts.
Au moment de servir, remplir l’ananas vidé avec des couches superposées d’ananas au kirsch et de fraises, en alternant chaque couche de crème Chantilly à la vanille.
Servir très froid.
Fraises à la Ritz. — Dresser en timbale des fraises bien sucrées et rafraîchies ; les couvrir de la composition suivante :
Passer au tamis 250 grammes de fraises des bois ; ajouter à la purée un peu de sauce Melba, pour la colorer d’un beau rose, puis le même volume de crème Chantilly à la vanille, bien ferme.
Rafraîchir fortement ces fraises avant de servir.
