Crème Chantilly. — Prendre de la crème bien fraîche et assez épaisse ; la fouetter jusqu’à ce qu’elle soit devenue ferme au point de tenir entre les branches du fouet.
L’additionner de 250 grammes de sucre en poudre par litre de crème ; la parfumer à la vanille ou avec une essence de fruits.
Autant que possible, et quel que soit son emploi, cette crème ne s’apprête qu’au dernier moment.
Crème Chantilly aux fruits. — Cette crème se fait dans les proportions de un tiers de la purée du fruit adopté et deux tiers de Crème Chantilly. La quantité de sucre à employer et le parfum à adopter varient selon la nature du fruit.
Elle sert comme garniture d’entremets, ou on la dresse sur coupe, avec décor fait en même crème ou aux fruits. — Envoyer à part des biscuits à la cuiller.
Crème Caprice. — Additionner à un demi-litre de Crème Chantilly le quart de son volume de meringues brisées grossièrement.
Mettre la composition dans un moule à Madeleine foncé de papier blanc ; fermer hermétiquement, sangler fortement et tenir à la glace pendant 2 heures.
Démouler au moment ; enlever le papier et décorer à la poche munie d’une douille cannelée, avec de la Crème Chantilly rosée par addition d’un peu de suc de fraises ou de framboises.
Brise de Printemps. — Crème Chantilly parfumée à la violette, légèrement frappée, dressée à la cuiller dans d’élégantes petites coupes en cristal.
Nuées roses. — Crème Chantilly parfumée avec de la purée de fraises vanillée, dressée à la cuiller dans de petites coupes.
Dans un demi-litre de vin blanc et autant d’eau, bouillants, faire tomber en pluie, 250 grammes de Semoule fine. — Laisser cuire doucement pendant 20 minutes. Ajouter ensuite à cette composition : 300 grammes de sucre en poudre ; une prise de sel fin ; 2 œufs entiers et 6 blancs montés en neige. Verser en moule à côtes, beurré ; pocher au bain-marie et laisser refroidir.
Démouler ; napper d’une purée de fruits crus, comme : purée de fraises, de groseilles, de cerises, etc., convenablement sucrée.