lotte Chantilly et se finissent de même, avec un pointillé de crème rose.
Charlotte Montreuil. — Foncer le fond et les parois du moule avec des biscuits à la cuiller. Le garnir d’une composition de Bavarois, comportant : 4 décilitres de purée de pêches par litre de crème anglaise et la crème fouettée dans les proportions ordinaires.
Ajouter des pêches très fondantes, émincées et sucrées, en mettant la composition dans le moule.
Charlotte Opéra. — Foncer le moule en sugar wafers Palmer’s ; le garnir d’une composition de Bavarois à la Vanille, additionnée du quart de son volume de purée de marrons glacés, très fine, et d’un salpicon de fruits confits macérés au marasquin.
Charlotte Plombière. — Foncer la Charlotte avec des biscuits à la cuiller, ou avec des gaufrettes.
Au moment de servir, la garnir d’une glace Plombière et démouler sur serviette.
Charlotte Renaissance. — Masquer le fond du moule d’un rond de papier blanc ; garnir les parois avec des rectangles en génoise, glacés blancs et roses : le côté glacé touchant le moule.
Emplir le moule ainsi foncé avec une composition de Bavarois à la Vanille, additionnée de : abricots et pêches crus pelés et émincés ; ananas en dés et fraises des bois ; tous ces fruits macérés au kirsch à l’avance. — Faire prendre à la glace ou au frais.
Lorsque la Charlotte est démoulée, enlever le rond de papier ; mettre à la place une rondelle d’ananas, coupée sur la partie la plus large du fruit et décorée aux fruits confits.
Charlotte Russe. — Faire une rosace au fond du moule avec des biscuits à la cuiller taillés en cœurs ; foncer les parois avec des biscuits parés, posés debout et bien serrés l’un à côté de l’autre.
La garniture de cette Charlotte peut être une composition de Bavarois à la crème vanillée, ou pralinée ; ou au café, à l’orange, au chocolat, etc.
Elle peut être aussi une composition de Bavarois à la purée de fruits, comme : Abricots, Ananas, Bananes, Pêches, Fraises, etc.
On doit toujours mentionner sur le menu le parfum ou l’élément qui caractérise la Charlotte, comme : Charlotte russe à l’orange, ou Charlotte russe aux fraises, etc.
