tants en génoise glacés au fondant blanc, rose et pistache, en les alternant et en les serrant l’un à côté de l’autre.
D’autre part, faire prendre dans des cercles à flan, posés sur feuilles de papier huilé, des compositions de Bavarois à la fraise, au chocolat, à la pistache et à l’abricot.
Détailler ces compositions en gros dés ; les mélanger dans une composition ordinaire de Bavarois à la crème, tenue un peu liquide. Verser le tout dans le moule et laisser prendre.
Au moment de servir démouler la Charlotte ; enlever le rond de papier et le remplacer par un mince fond en génoise, glacé au fondant et décoré aux fruits confits.
Charlotte Carmen. — Foncer la Charlotte avec des gaufrettes et la garnir de la composition suivante : 250 grammes de marmelade de tomate ; 125 grammes de marmelade de piments rouges ; une pointe de gingembre en poudre ; 100 grammes de gingembre confit coupé en dés ; le suc de 3 citrons ; 3 décilitres de sirop chaud à 32 degrés et 10 feuilles de gélatine dissoute.
Mélanger le tout et, quand la composition commence à se lier, l’additionner d’un litre de crème fouettée.
Charlotte à la Chantilly. — Préparer la Charlotte avec des gaufrettes, collées directement sur un fond rond en pâte sèche ; soit avec de l’abricot cuit au filet, soit avec du sucre cuit au cassé. On peut s’aider, pour cela, d’un moule à Charlotte que l’on pose sur le fond en pâte sèche et que l’on enlève quand les gaufrettes sont collées.
Garnir de crème fouettée, sucrée et vanillée, en la montant en pyramide ; pointiller la surface au cornet, avec de la même crème légèrement teintée en rose.
Baquet et Panier à la Chantilly. — Le Baquet se fait avec des biscuits à la cuiller, bien parés, collés sur un fond en pâte sèche avec du sucre cuit au cassé. Au milieu du Baquet, et de chaque côté, placer un biscuit plus haut que les autres, troué en haut avec un petit emporte-pièce rond ; entourer le Baquet de petits cordons faits en pâte d’amande au chocolat, pour imiter les cerceaux.
Le Panier se fait de même, mais avec des biscuits ayant tous la même hauteur et sans l’entourer de cerceaux imités. Avec du sucre cuit au cassé, on fixe sur le fond une anse en sucre tors garnie de fleurs en sucre.
Baquet et Panier se garnissent de la même crème que la Char-
