Flan de Pommes à la Batelière. — Foncer un cercle à flan avec de la pâte à foncer fine ; la garnir de marmelade de pommes préparée comme pour Charlotte.
Recouvrir cette marmelade, en forme de dôme, avec du Riz à Entremets tenu très moelleux, additionné de 4 blancs d’œufs en neige par 500 grammes de riz cuit.
Cuire le flan comme d’habitude. En le sortant du four, le saupoudrer abondamment de glace de sucre et glacer au fer rouge.
Flan de Pommes chaud Ninon. — Préparer une croûte à flan, cuite à blanc. La garnir de marmelade de pomme à Charlotte en disposant celle-ci en forme de dôme. Sur cette marmelade, ranger des quartiers de pommes roses et blancs, en les alternant ; napper légèrement ces quartiers au pinceau avec du sirop blanc, réduit.
Mince-pies. — Composition : 500 grammes de graisse de rognon de bœuf hachée ; 600 grammes de filet de bœuf cuit et froid coupé en petits dés ; 500 grammes de raisins de Malaga sans pépins ; 500 grammes de Corinthe et le même poids de Smyrne ; 500 grammes d’écorces confites ; 250 grammes de pommes crues, pelées et hachées ; le zeste haché et le jus d’une orange ; 25 grammes d’épices ; un décilitre de cognac, autant de Madère et autant de rhum. Bien mélanger le tout ; verser dans un pot de grès, fermer celui-ci et laisser macérer pendant un mois.
Préparation : Foncer, en pâte à foncer ordinaire, des moules à tartelettes hauts de bords et beurrés ; les garnir de la composition ci-dessus, recouvrir d’une mince abaisse de feuilletage trouée sur le centre ; souder cette abaisse ; dorer et cuire à four chaud.
Omelette Célestine. — Préparer une omelette de 2 œufs ; la garnir de crème, de marmelade ou de confiture.
Faire une seconde omelette un peu plus forte ; la garnir d’un élément différent de la première, puis, la fourrer avec la première omelette et la rouler comme d’habitude.
Saupoudrer de glace de sucre et glacer au fer rouge ou au four.
Œufs à la Religieuse. — Cuire à blanc une croûte à flan, de grandeur proportionnée au nombre d’œufs à mettre dedans et tenue très haute de bords. La masquer intérieurement d’une couche de pralin ; sécher celui-ci à four doux.
