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Le guide culinaire

Avec ces tranches, foncer un moule ayant la forme d’un dôme et l’emplir de riz vanillé, en laissant un vide au milieu. Garnir ce vide avec : les débris de l’ananas coupés en dés, anones et bananes coupées de même et cuites au sirop.

Démouler sur un plat rond ; décorer le dessus de larges feuilles en angélique, taillées très minces, et entourer la base de bananes pochées dans un sirop au kirsch.

Servir à part un sirop d’abricot au kirsch.


Ananas à la Favorite. — Voir la formule des Beignets à la Favorite.

BANANES

Bananes Bourdaloue. — Retirer l’écorce des bananes et les pocher doucement dans un sirop vanillé.

Procéder ensuite comme pour les « Abricots Bourdaloue ».


Bananes Condé. — Les pocher au sirop vanillé et les traiter ensuite comme il est expliqué à la formule A des « Abricots Condé ».


Bananes Meringuées. — Les pocher au sirop vanillé et les traiter ensuite selon l’une des deux formules indiquées pour les Abricots ; soit en les laissant entières, soit en les détaillant en rondelles.


Bananes à la Norvégienne. — Lever une tranche d’écorce sur chaque banane et retirer la pulpe de l’intérieur.

Remplir les écorces, aux trois quarts seulement, avec de la glace aux bananes ; recouvrir vivement celle-ci d’un pointillé de meringue italienne parfumée au rhum.

Ranger sur un plat les bananes ainsi préparées ; poser le plat sur une plaque contenant de la glace pilée et les passer au four assez chaud pour colorer promptement la meringue.


Bananes Soufflées. — Couper le dessus des bananes, aux trois quarts de la hauteur ; retirer la pulpe sans briser les écorces Passer cette pulpe au tamis ; l’ajouter à une composition de Soufflé à la crème ; compléter avec la quantité nécessaire de blancs d’œufs montés en neige, bien ferme ; dresser cette composition dans les écorces.

Ranger celles-ci en rosace sur un plat et mettre au four pendant 6 minutes.