fruits dressés en timbale basse, entre deux couches de crème, et la couche supérieure légèrement gratinée ; 2o en bordure de riz ou de semoule, avec même gratin final de la crème ; 3o en bordure de génoise abricotée.
Abricots Colbert. — Pocher au sirop, en les tenant fermes, de beaux demi-abricots. Les égoutter, les éponger et garnir la cavité de Riz pour entremets, de façon à reformer le fruit en entier. Les paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine ; les frire au moment et les égoutter. Piquer une petite tige d’angélique sur chaque abricot pour imiter la queue et dresser sur serviette. — Servir à part une sauce Abricot au kirsch.
Abricots Condé A. — Préparer sur un plat rond une bordure de Riz à Entremets vanillé, dressée à la main, ou moulée dans un moule à bordure, uni et beurré.
Sur cette bordure, dresser des abricots pochés au sirop ; décorer avec des fruits confits et napper d’un sirop d’abricot au kirsch.
Abricots Condé B. — Disposer sur un plat une couronne de petits ronds de génoise ; poser sur chaque rond un beau demi-abricot poché, renversé, et mettre une cerise mi-sucre dans la cavité de chaque abricot. Au milieu de la couronne, dresser une pyramide de croquettes de riz ayant la forme et la grosseur d’un abricot. — Servir à part une sauce Abricot au kirsch.
Abricots Cussy. — Garnir des macarons, du côté plat, avec une couche de fin salpicon de fruits, lié à la purée d’abricot ; placer un beau demi-abricot poché sur chaque macaron ; masquer de meringue italienne ; ranger en couronne sur un plat et mettre au four doux pendant quelques minutes pour sécher la meringue sans la colorer.
Servir à part une sauce Abricot au kirsch.
Abricots gratinés. — Disposer sur un plat une couche de marmelade de pommés, serrée, ou de semoule préparée comme le Riz à entremets, en lui donnant une épaisseur égale de 2 centimètres.
Ranger dessus de beaux demi-abricots pochés au sirop ; couvrir entièrement ceux-ci d’une composition de pralin à Condé un peu clair ; saupoudrer de glace de sucre et mettre le plat à four doux pour colorer légèrement le pralin.
Abricots Meringués A. — Disposer sur un plat une couche de Riz à Entremets vanillé ; ranger dessus des demi-abricots po-
