Assaisonner l’omelette d’un peu de sel, de sucre et la traiter comme l’omelette ordinaire.
La dresser sur un plat long ; la saupoudrer de sucre ; l’arroser de rhum chauffé et allumer celui-ci en mettant l’omelette sur la table.
Assaisonner l’omelette comme ci-dessus et, au moment de la rouler, garnir l’intérieur de 2 cuillerées de confiture d’abricots par 6 œufs. La dresser sur un plat long ; la saupoudrer de sucre fin et quadriller la surface avec un fer rouge, ou la glacer à la salamandre.
Omelette de Noël. — Battre les œufs avec sel et sucre ; ajouter, par 6 œufs : 2 cuillerées de crème, une pincée de zeste de citron et une cuillerée de rhum.
Au moment de rouler l’omelette, la garnir copieusement de mince-meat.
La dresser sur un plat long ; l’arroser de rhum chauffé et faire flamber sur table.
Travailler dans une terrine 250 grammes de sucre avec 6 jaunes, jusqu’à ce que la composition soit devenue légèrement blanche en épaississant et fasse le ruban.
Ajouter 8 blancs fouettés en neige très ferme ; les mélanger doucement, en coupant et en soulevant la composition avec la cuiller.
Dresser cette composition sur un plat beurré, saupoudré de sucre, et en forme de monticule ovale, en ayant soin d’en réserver une petite partie dans une poche, pour le décor.
Lisser le tour de l’omelette avec la lame d’un couteau ; décorer à volonté avec la composition réservée et cuire au four de bonne
