cuites dans un sirop rosé ; ce qui, en variant les couleurs, donne plus d’œil à la croûte. Décorer avec cerises confites, losanges d’angélique, quartiers de chinois verts et blonds, etc.
Fixer une petite poire tournée et cuite, blanche ou rose, sur le sommet du tampon : cela au moyen d’un petit hâtelet. — Napper d’une sauce Abricot parfumée au kirsch.
Croûte à la Lyonnaise. — Préparer les croûtes comme il est expliqué ci-dessus ; les tartiner de fine purée de marrons vanillée ; les napper ensuite de confiture d’abricots cuite au filet ; les saupoudrer d’amandes très finement effilées, légèrement grillées et les dresser en turban sur le plat de service.
Garnir le milieu du turban de : marrons cuits au sirop ; raisins de Malaga épépinés ; Corinthe et Smyrne lavés et gonflés à l’eau tiède ; le tout, lié d’une purée d’abricot relâchée avec quelques cuillerées de vin de Malaga.
Croûte au Madère. — Dresser en turban les croûtes, glacées comme il est dit ci-dessus. Verser au milieu une garniture composée en parties égales de : raisins de Malaga sans pépins ; Corinthe et Smyrne gonflés à l’eau tiède, mis dans un sirop d’abricot parfumé au Madère.
Croûte à la Maréchale. — Tailler sur une brioche mousseline, rassise, des triangles allongés, de la même épaisseur que les croûtes ordinaires et les masquer d’une couche de pralin à Condé. Ranger ensuite ces triangles pralinés sur une plaque ; les saupoudrer de glace de sucre et sécher le pralin à four doux.
Coller sur un plat un tampon en pain de mie, frit, de 10 centimètres de haut ; l’entourer d’un salpicon d’ananas, raisins, cerises, écorce d’orange confite, lié avec de la marmelade de pommes serrée, additionnée d’un peu de purée d’abricot. Dresser les triangles pralinés debout, le long du salpicon ; les entourer d’une couronne de demi-poires cuites au sirop : moitié blanches et moitié roses.
Sur le sommet du tampon, placer une petite poire cuite au sirop rose et la fixer avec un petit hâtelet. Entourer la couronne de demi-poires d’un cordon de purée d’abricot légère, parfumée à la vanille. — Servir à part une saucière de même purée.
Croûte à la Normande. — Préparer les croûtes comme à l’ordinaire ; les masquer d’un côté de marmelade de pommes très serrée et les dresser en turban sur le plat de service.
