Crêpes du Couvent. — Verser en poêle chauffée et beurrée de la Composition A ; semer dessus de la poire fondante coupée en très petits dés ; recouvrir de composition et sauter la crêpe pour la retourner. — Dresser sur serviette et servir les crêpes brûlantes.
Crêpes Georgette. — Procéder comme pour les « Crêpes du Couvent » en remplaçant les dés de poire par de très fines lames d’ananas macérées au marasquin.
Crêpes Gil-Blas. — Préparer la composition suivante : Travailler dans une terrine 100 grammes de beurre fin jusqu’à ce qu’il soit à l’état de pommade. Lui incorporer 100 grammes de sucre en poudre ; 3 cuillerées de fine Champagne ; gros comme une noisette de beurre d’avelines et quelques gouttes de jus de citron. Faire les crêpes avec la Composition C ; les tartiner avec le beurre préparé ; plier chaque crêpe en quatre et dresser sur serviette.
Crêpes à la Normande. — Procéder comme pour les « Crêpes du Couvent » en remplaçant les dés de poires par des pommes très finement émincées et légèrement sautées au beurre à l’avance.
Crêpes à la Parisienne. — Elles se font avec la Composition B, sans garniture.
Crêpes à la Paysanne. — Elles se font avec la Composition B, dont on supprime la crème et les macarons et que l’on parfume à l’eau de fleur d’oranger.
Crêpes à la Russe. — Additionner la Composition C d’un quart de son volume de biscuit émietté, imbibé de kümmel et de fine Champagne ; faire les crêpes comme de coutume.
Crêpes Suzette. — Elles se font avec la Composition A parfumée au curaçao et au suc de mandarines.
On les tartine, comme les « Crêpes Gil-Blas », de beurre travaillé, parfumé au curaçao et au suc de mandarines.
Croquettes de marrons. — Retirer l’écorce des marrons selon l’un des procédés indiqués. Les cuire dans un sirop léger parfumé à la vanille et réserver un petit marron entier par croquette.
