et la détailler avec un emporte-pièce rond uni, de 6 centimètres de diamètre.
Ranger la moitié de ces ronds de pâte sur des feuilles de papier beurrées posées sur des plaques ; les garnir à volonté de marmelade, de confiture, ou de fruits en compote ; mouiller légèrement les bords ; couvrir avec l’autre moitié des ronds et laisser fermenter la pâte pendant une demi-heure.
Plonger les Beignets à grande friture chaude en prenant les feuilles de papier par les deux extrémités ; retirer ces feuilles dès que les Beignets en sont détachés. Égoutter ceux-ci aussitôt colorés et les plonger immédiatement dans un sirop léger, chaud, parfumé à volonté. Les retirer dès qu’ils sont légèrement imbibés et les servir froids.
Nota. — Pour fun ou l’autre de ces deux modes d’apprêts, ces Beignets, qui sont pratiqués aussi sous le nom de Beignets à la Dauphine, peuvent se garnir avec des salpicons de fruits, ou une crème quelconque.
Beignets Soufflés ordinaires. — Préparer la pâte comme il est indiqué (voir Pâtes diverses) et la parfumer à volonté. Mettre cette pâte par parties de la grosseur d’une petite noix dans la friture modérément chaude ; augmenter ensuite progressivement la chaleur de la friture pour assurer le développement de la pâte et bien sécher les beignets.
Égoutter ; dresser sur serviette et saupoudrer de sucre fin.
Beignets Soufflés en surprise. — Préparer les Beignets comme ci-dessus.
En les sortant de la friture, les entailler légèrement sur le côté et garnir l’intérieur à la poche, soit de fine marmelade, de confiture, d’un salpicon de fruits lié, ou d’une crème quelconque.
Beignets d’Ananas à la Favorite. — Détailler l’Ananas en rondelles de 8 millimètres d’épaisseur ; partager chaque rondelle en deux ; retirer le cœur ; saupoudrer de sucre ; arroser de kirsch et laisser macérer pendant une demi-heure.
Ensuite, éponger les tranches ; les tremper dans une Crème frangipane épaisse additionnée de pistaches et presque froide ; les ranger sur plaque et laisser refroidir.
