la Mirabelle, sont les fruits qui conviennent le mieux pour les Sauces d’entremets. — D’autres fruits, comme : pêches, poires fondantes, pommes, etc., peuvent également être utilisés sous forme de purées très légères.
Sauce à l’Abricot. — Passer au tamis fin des abricots bien mûrs, ou de la marmelade d’abricots et relâcher la purée avec du sirop à 28 degrés. Faire bouillir en écumant soigneusement ; retirer du feu lorsque la sauce nappe la cuiller et la parfumer à volonté.
Nota. — Si cette sauce est destinée à des Croûtes aux fruits, on peut l’additionner de gros comme une noix de beurre fin.
Sauce aux Cerises. — Cuire des cerises comme pour compote. Réduire le sirop ; l’ajouter à la même quantité de gelée de groseille et parfumer au Kirsch.
Sauce aux Fraises. — Passer au tamis fin de la confiture de fraises ; la relâcher au sirop et la parfumer au Kirsch.
Sauce Framboises. — Procéder comme pour la « Sauce aux fraises ».
Sauce Groseille. — Faire dissoudre de la gelée de groseille et la parfumer au Kirsch.
Cette sauce peut être liée à l’arrow-root, mais très légèrement.
Sauce à l’Orange. — Passer au tamis fin de la marmelade d’oranges ; lui ajouter un tiers de sauce Abricot et parfumer au Curaçao.
Sauce Noisette. — Préparer 5 décilitres de crème anglaise A ; lui ajouter une cuillerée de fin pralin d’avelines et un peu de sucre vanillé.
Sirops liés. — Ces accompagnements d’entremets, qui sont très usités en Allemagne, ont l’avantage d’être économiques ; mais on ne doit les employer qu’avec modération.
On emploie pour cela un sirop à 15 degrés qui est lié à l’arrow-root, coloré selon sa destination et parfumé au dernier moment avec une liqueur ou une essence quelconque.
C’est avec ce genre de sauce que, dans les pays du Nord, on nappe les flancs et tartelettes de toutes sortes.
