adragante dissoute ou en poudre, permet de l’obtenir plus mousseuse, mais elle est moins fraîche et moins parfaite au goût, à moins qu’elle ne soit combinée avec une composition d’entremets ou de glace.
Crème Frangipane. — Proportions : 250 grammes de sucre, 250 grammes de farine, 4 œufs entiers et 8 jaunes, un litre et demi de lait, une gousse de vanille, un grain de sel, 50 grammes de macarons écrasés, 100 grammes de beurre.
Procédé : Faire bouillir le lait et mettre la vanille à infuser dedans.
Rassembler dans une casserole : sucre, farine, œufs et jaunes, sel ; mélanger et travailler le tout à la cuiller ; délayer petit à petit avec le lait infusé. Prendre sur le feu en remuant sans discontinuer : laisser bouillir pendant 2 minutes et verser cette crème dans une terrine.
Ajouter alors beurre et macarons et tamponner la surface avec un morceau de beurre.
Crème Pâtissière. — Proportions : 500 grammes de sucre en poudre ; 12 jaunes ; 125 grammes de farine ; un litre de lait infusé à la vanille.
Préparer la composition et cuire comme la Crème frangipane.
Crème à Saint-Honoré. — Est la Crème pâtissière indiquée ci-dessus additionnée, pendant qu’elle est bouillante, de 16 blancs d’œufs montés en neige bien ferme.
Nota. — Il est bon, lorsque cette crème doit attendre, et surtout dans l’été, de lui ajouter 4 feuilles de gélatine par litre de lait.
Crème Renversée (Composition pour). — Proportions : Un litre de lait bouilli, infusé ou non à la vanille ou aux zestes ; 200 grammes de sucre en poudre, ou de sucre en morceaux dissous dans le lait bouilli ; 4 œufs et 8 jaunes.
Procédé. — Rassembler dans une terrine sucre, œufs et jaunes ; mélanger et travailler un instant ; ajouter le lait petit à petit en remuant avec le fouet ; passer la composition à la mousseline et enlever soigneusement la mousse qui s’est formée à la surface.
Nota. — Si on emploie un parfum liquide comme café, thé, ou autre, on doit tenir compte de la quantité employée pour diminuer d’autant celle du lait, et maintenir l’équilibre des proportions.
Meringue ordinaire. — Fouetter 8 blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient parvenus à leur plus extrême point de fermeté. Faire tomber dedans, et en pluie, 500 grammes de sucre en poudre déglacé ; mélanger à la spatule, très légèrement, pour laisser aux blancs toute leur légèreté.
