en circonférence de 24 centimètres de diamètre. Beurrer le moule ; soulever l’abaisse sur les mains ; la déposer sur le cercle et la faire tomber dedans en l’appuyant bien sur les parois. Passer le rouleau sur les bords ; former la crête avec le bourrelet de pâte qui s’est produit et pincer cette crête.
Poser le flan sur une tourtière ; piquer le fond pour éviter les boursouflures pendant la cuisson ; tapisser le fond et les parois de papier fin beurré ; remplir de pois cassés et cuire pendant 25 minutes à four de chaleur moyenne. Retirer ensuite pois cassés et papier ; dorer le tour et l’intérieur de la croûte ; la tenir à l’entrée du four pendant quelques minutes pour la sécher.
Croûtes de Tartelettes. — Ces croûtes, qui sont usitées très diversement, se font en moules unis ou cannelés, plus ou moins grands, selon leur destination, et en Pâte à foncer ou en rognures de feuilletage.
Abaisser la pâte en lui donnant une épaisseur d’un quart de centimètre ; détailler avec un emporte-pièce cannelé de dimensions proportionnées à celles des moules qu’on emploie ; foncer les moules beurrés, avec ces ronds de pâte ; piquer le fond ; garnir de papier fin et de pois cassés ; cuire pendant 12 à 15 minutes au four de chaleur moyenne. Retirer ensuite papier et pois ; démouler ; dorer le tour et l’intérieur des croûtes ; les sécher pendant quelques minutes à l’entrée du four, ou les mettre à l’étuve.
Croûtes pour petites Timbales. — Beurrer les moules ; abaisser la pâte comme pour les croûtes de tartelettes et la détailler avec un emporte-pièce cannelé de dimensions proportionnées aux moules.
Mouler ces abaisses sur le bout du rouleau, poudré de farine, en rabattant les bords sur le rouleau et en évitant de faire des plis sur la pâte. On obtient ainsi une sorte de godet qu’il n’y a qu’à déposer dans le moule, en l’appuyant, du bout des doigts, dans le fond et sur les parois pour qu’il en prenne bien la forme. Garnir ensuite l’intérieur de papier et de pois cassés ; opérer pour le reste comme pour les Croûtes de tartelettes.
Croûte de grande Timbale. — Beurrer un moule à charlotte ; décorer les parois avec des détails de pâte à nouilles, si la croûte est pour Entrée. Si elle est pour Entremets, c’est inutile, celle-ci étant décorée extérieurement après cuisson. Si le moule est décoré à l’avance, mouiller légèrement les détails du décor pour les faire adhérer à la croûte.
