un ou deux à la fois ; passer au tamis, recueillir dans une terrine, et travailler la farce à la spatule pour bien la lisser.
Quel que soit le genre de farce en traitement, on doit toujours en faire l’essai et en pocher une petite partie, avant de procéder à la préparation des quenelles.
Proportions : 1 kilo de chair dénervée ; 400 grammes de panade formule C ; 4 blancs d’œufs ; 15 grammes de sel ; 2 grammes de poivre blanc, et 1 gramme de muscade ; 1 litre et demi de crème double.
Procédé : Quelle que soit la chair employée, la piler en l’additionnant des blancs d’œufs mis par petites parties. Ajouter la panade, et travailler vigoureusement au pilon pour assurer l’unification des deux éléments.
Passer au tamis fin ; recueillir la farce dans une casserole, la lisser à la spatule, et tenir sur glace pendant 1 heure.
Relâcher alors la farce petit à petit, avec le tiers de la crème ; et lui incorporer finalement les deux autres tiers, fouettés à moitié.
Après cette addition, la farce doit se trouver très blanche, lisse, et bien moelleuse.
Si la crème dont on dispose n’était pas absolument de première qualité, il vaudrait mieux adopter la farce au beurre, en employant la Panade formule C.
Proportions : 1 kilo de chair bien parée et dénervée, 4 blancs d’œufs ; 1 litre et demi de crème épaisse et fraîche ; 18 grammes de sel et 3 grammes de poivre blanc.
Procédé : Piler finement la chair avec l’assaisonnement ; ajouter les blancs d’œufs petit à petit, et passer au tamis fin.
Recueillir la farce dans une sauteuse, la lisser à la spatule, et la tenir en pleine glace pendant 2 heures.
Ensuite, la relâcher progressivement avec la crème, en la
