Les farces décrites ci-dessous représentent les garnitures les plus usuelles.
Mélanger : 250 grammes de chair de volaille cuite, hachée finement ; 150 grammes de cervelle cuite, écrasée ; 100 grammes de fromage blanc, pressé ; 100 grammes d’épinards, blanchis, pressés et hachés ; 100 grammes de bourrache verte, blanchie, une pincée de basilic vert ; 150 grammes de Parmesan râpé ; 2 œufs, 2 jaunes, sel, poivre et muscade.
Mélanger : 300 grammes de bœuf en daube bien cuit, froid, et haché finement : 300 grammes d’épinards blanchis, pressés et hachés ; 25 grammes d’échalotes hachées ; 150 grammes de purée de cervelle cuite ; 2 œufs entiers, sel, poivre et muscade.
Sauter au beurre 250 grammes de foies de volaille, en y ajoutant 2 échalotes hachées, une pincée de persil et une pointe d’ail écrasée. Piler finement ces foies et leur additionner successivement : 250 grammes d’épinards blanchis, rafraîchis et pressés ; 2 filets d’anchois ; 100 grammes de beurre ; 3 œufs, sel, poivre, muscade et pincée de basilic. — Passer le tout au tamis.
On peut les faire de diverses formes en procédant ainsi :
1o Abaisser très mince un morceau de Pâte à nouilles et le détailler avec un emporte-pièce cannelé de 6 à 7 centimètres de diamètre. Mouiller les bords de chaque rond de pâte ; garnir le milieu de gros comme une petite noisette de l’une des farces ci-dessus, et plier en chausson.
2o Abaisser la pâte en long rectangle de 10 centimètres de large ; garnir de parties de farce de la grosseur d’une noix, en laissant un intervalle entre chaque partie ; mouiller les bords ; plier l’abaisse en ramenant les bords l’un sur l’autre, et détailler en demi-lune avec un emporte-pièce cannelé.
3o Faire une abaisse de pâte carrée ; la garnir de parties de farce disposées en ligne, en laissant entre chacune un intervalle de 5 centimètres. Mouiller ; recouvrir d’une seconde abaisse carrée de
