Macaroni à la Nantua. — Le macaroni étant cuit, égoutté et bien séché, le lier à la « Crème d’écrevisse » ; lui mélanger 2 douzaines de queues d’écrevisses par livre de macaroni.
Dresser en timbale et couvrir le macaroni d’une julienne de truffes bien noires.
Macaroni à la Napolitaine. — Préparer à l’avance une Estouffade de bœuf au vin rouge et à la tomate. Cette Estouffade doit cuire pendant 10 à 12 heures, et la viande doit être réduite à l’état de purée.
Passer cette Estouffade au tamis et la tenir de côté.
Blanchir du gros macaroni, en le tenant un peu ferme ; l’égoutter ; le couper en petits tronçons et le lier au beurre.
Saupoudrer le fond d’une timbale avec du fromage râpé ; recouvrir d’une couche de purée d’Estouffade ; disposer une couche de macaroni sur celle-ci et alterner ainsi les couches de fromage, purée et macaroni, jusqu’à ce que la timbale soit pleine. — Servir tel quel.
Macaroni à la Sicilienne. — Le macaroni étant blanchi, le lier au fromage comme pour « Italienne » et l’additionner d’un quart de purée de foies de volailles détendue au Velouté.
Macaroni aux truffes blanches. — Préparer le macaroni « à l’Italienne » comme il est indiqué plus haut et l’additionner de 200 grammes de truffes blanches du Piémont, coupées en copeaux minces, par livre de macaroni.
Tenir à couvert pendant 5 minutes et dresser en timbale.
On les achète généralement toutes prêtes. Si on veut les apprêter soi-même, les proportions de la pâte sont celles-ci : 500 grammes de farine, 15 grammes de sel, 4 œufs entiers et 5 jaunes.
Détremper comme une pâte ordinaire ; fraiser deux fois et laisser reposer au frais pendant une heure ou deux avant de détailler.
Toutes les formules indiquées pour le Macaroni, sont applicables aux Nouilles.
Pour les « Nouilles à l’Alsacienne », il est d’usage de semer dessus, quand elles sont dressées en timbale, une petite quantité de nouilles crues sautées au beurre et tenues très croustillantes.
