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Le guide culinaire

250 grammes de Farce gratin A, un peu grasse ; 100 grammes de panade ; 2 jaunes d’œufs ; 100 grammes de jambon ; 100 grammes de foie gras ; 150 grammes de cervelle cuite ; 50 grammes de truffes coupées en brunoise — Piler jambon et foie gras ; mélanger ensuite les autres éléments.

2o Blanchir les canneloni ; les couper en tronçons de 8 centimètres de longueur ; les fendre longitudinalement et les garnir de farce.

Les rouler sur eux-mêmes ; les ranger côte à côte sur un plat beurré, saupoudré de fromage râpé ; saupoudrer la surface de fromage et de mie de pain mélangés ; arroser de beurre fondu et gratiner à four doux pendant un quart d’heure.

Entourer d’un cordon de jus de bœuf en servant.

Nota. — Ceci est le procédé type, mais les farces de canneloni peuvent être variées, et comporter de la chair cuite de bœuf, de volaille, ou de gibier.

Macaroni au Gratin. — Préparer le macaroni comme celui « à l’Italienne » en y ajoutant un peu de sauce Béchamel ; le dresser sur un plat à gratin beurré saupoudré de fromage râpé.

Saupoudrer également la surface de fromage râpé mélangé de chapelure ; arroser de beurre fondu et gratiner à four vif.

Macaroni à malienne. — Cuire le macaroni à l’eau bouillante ; l’égoutter complètement ; le mettre dans un sautoir et le sauter sur le feu pour le sécher.

L’assaisonner de sel, poivre et muscade ; le lier avec 150 grammes de Gruyère et Parmesan râpés, par moitié : 60 grammes de beurre divisé en petits morceaux par 500 grammes de macaroni. Sauter le tout pour bien assurer la liaison et dresser en timbale.

Macaroni au Jus. — Blanchir le macaroni à l’eau salée en le tenant un peu ferme ; l’égoutter et le couper en petits tronçons ; le mettre à mijoter dans un jus de Braisé de bœuf et jusqu’à absorption presque complète de celui-ci par le macaroni.

Dresser en timbale ; arroser le macaroni de quelques cuillerées du même jus.

Macaroni à la Milanaise. — Le macaroni étant blanchi et tronçonné, le lier au fromage, puis l’additionner d’une sauce Demi-glace tomatée et d’une garniture Milanaise.

Ou bien : Le lier simplement à « l’Italienne ; » le dresser en timbale en ménageant un creux au milieu, et dresser dans ce vide la garniture Milanaise, liée à la sauce Demi-glace tomatée.