Les assaisonner ; puis les lier avec un peu de sauce Béchamel claire.
Nota. — Les topinambours peuvent aussi être cuits à l’eau et au lait, mais il est préférable de les cuire au beurre.
Topinambours frits. — Les peler ; les détailler en tranches épaisses ; cuire celles-ci au beurre ; puis les tremper dans de la pâte à frire et les frire au dernier moment. — Dresser sur serviette avec persil frit.
Purée de Topinambours. — Les peler ; les émincer et les cuire doucement au beurre. Passer au tamis ; travailler la purée sur le feu avec 50 grammes de beurre par 500 grammes de purée. Ajouter la quantité de purée de pommes de terre nécessaire pour la lier et la compléter avec quelques cuillerées de lait bouillant.
Soufflé de Topinambours. — Procéder comme pour le « Soufflé de Pommes de terre ».
Les truffes sont surtout employées comme garnitures, mais on les sert également à titre de Légume ou de Hors-d’œuvre.
Dans ce cas, elles doivent être préparées de façon très simple, n’ayant besoin d’aucun raffinement pour être parfaites.
Truffes sous la Cendre. — Choisir de grosses truffes et bien les nettoyer Les assaisonner de sel et de poivre ; les arroser d’un filet de fine Champagne ; puis, les enfermer hermétiquement dans une abaisse de pâte à pâté et cuire au four chaud, pendant 25 à 30 minutes.
Les servir telles quelles dans leur enveloppe de pâte.
Truffes au Champagne. — Prendre de belles truffes bien nettoyées ; les assaisonner ; les cuire à couvert avec du Champagne et de la Mirepoix bordelaise, bien cuite.
Les dresser ensuite dans une timbale, ou dans de petites casseroles en argent.
Réduire le Champagne presque entièrement ; lui ajouter un peu de fonds de veau corsé bien clair.
Passer à la mousseline, verser sur les truffes et tenir celles-ci pendant 10 minutes sur le côté du feu, sans aucunement laisser bouillir le fonds.
