Les tomates étant farcies, les saupoudrer de mie de pain additionnée de fromage râpé ; arroser d’huile et les gratiner.
Ces tomates se servent chaudes ou froides, à volonté.
Tomates farcies à la Portugaise. — Préparer les tomates comme il est dit et les farcir de riz Pilaw additionné du quart de son volume de tomates concassées. Dresser ce riz en dôme régulier et saupoudrer de persil haché.
Nota. — En dehors des formules ci-dessus, on peut encore garnir les tomates, préparées comme il est dit, avec un hachis de poulet ou d’agneau, ou des œufs brouillés, que l’on saupoudre de Parmesan râpé et que l’on glace rapidement à la salamandre.
Tomates frites. — Choisir des tomates moyennes, à chair ferme ; les échauder Les peler ensuite ; les diviser en tranches d’un centimètre d’épaisseur ; les assaisonner de sel et de poivre ; tremper les tranches dans une pâte à frire légère et les plonger au fur et à mesure dans la friture fumante. — Égoutter, dresser sur serviette et servir immédiatement.
Tomates sautées à la Provençale. — Les tomates étant coupées en deux, pressées et assaisonnées, les mettre dans une poêle contenant de l’huile très chaude, le côté coupé en dessous. Les retourner quand elles sont cuites à moitié ; semer dessus un peu de persil haché avec une pointe d’ail et additionné de mie de pain. Mettre à four doux pour terminer la cuisson, et les dresser sur le plat de service en les sortant du four.
Purée de Tomate. — Voir « Sauce Tomate ». (Chapitre des Sauces.)
Soufflé de Tomate à la Napolitaine. — Préparer 3 décilitres de purée de tomate bien réduite. Lui incorporer : 50 grammes de Parmesan râpé, 2 cuillerées de sauce Béchamel très serrée et 3 jaunes d’œufs.
Ajouter 3 blancs fouettés en neige bien ferme ; dresser par couches dans une timbale à soufflé, beurrée, en disposant sur chaque couche, un petit lit de macaroni fraîchement cuit, lié avec beurre et Parmesan râpé. — Cuire comme un Soufflé ordinaire.
ou artichauts de jérusalem
Topinambours à l’Anglaise. — Tourner les topinambours en forme de grosses olives et les cuire doucement au beurre.
